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辽宁省非遗传承人徐学林 把大连美食推向世界

时间:2018-12-06 19:46  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  徐学林在手工制造糕点。

  金州“益昌凝”。

  “益昌凝”糕点。

  徐学林品尝本人做的糕点。

  大连金州,有着长久汗青和丰硕文化底蕴,文献记录可追溯至五千年前的新石器时代。自明代以来,作为辽南地域的政治、经济、军事、文化核心,金州素有“辽南雄城”之称。本地天然前提优胜,受海洋影响属于温带季风天气,气温适宜,物产丰硕,培养了优良的饮食情况。“益昌凝”糕点即是出自金州城内的百大哥字号保守糕点铺,曾风靡金州古城,为金州苍生津津乐道。从私营到国营,从2005年的鸣金收兵到四年之后的从头回归,这家于1869年在金州古城建立的糕点铺,在140多年之后,仍以奇特的口胃吸引着顾客。本年52岁的徐学林,是“益昌凝”的第四代传承人,近日志者在金州城内的这家百大哥字号保守糕点铺采访了他。

  昔时曾享誉辽南 通俗苍生达官贵人都说好

  1869年(清朝同治八年),金州古城南街上,吴洪恩将一块黑底金字的益昌糕点招牌挂在廊檐下,益昌糕点正式成立。据《金县志》记录:“清同治十年,金州人吴鸿恩(吴洪恩)在金州城内开设益昌点心铺,师徒12人,日产蛋糕、炉果等100公斤,为前店后坊,自产自销。”

  “1869年前,土生土长的金州吴家靠卖馒头为生,吴洪恩子承父业,在馒头铺名声越来越响之后,他又添加了火烧、麻花等新品种,还四周学艺,起头测验考试制造各类点心。这些点心获得了多方好评,于是1869年吴洪恩在金州古城南街正式开设了点心铺。”作为“益昌凝”的第四代传承人,徐学林回首起其百年的汗青。

  “清晨4点多,点心铺的伴计们在一排长长的面案子上排成一字擀饼皮,声音恰似轻快而富有节拍的鼓点,邻人们就在这鼓点声中醒来,提着竹篮去买烧饼当早餐。老金州人都说,益昌糕点的鼓点就是老金州城早起的闹钟。其时金州城迟早都要封闭城门,每天晚上城门一开,城外人便连续拥到益昌点心铺吃早点,晚来一步,烧饼就会卖完。卖完早点后,伴计们就起头预备制造软硬八件等各式点心,这时南来北往的客商和进城赶集的人,城市在益昌糕点铺买上几件点心后,再赶着大车分开金州城。而在达官贵人的眼里,用料讲究、工艺精细的益昌糕点则成为他们捐赠的礼物和必备的年货。”徐学林绘声绘色地讲述着,这不只仅是一个相关点心的故事,仍是一段别有神韵的汗青。

  后来,益昌糕点的名声越来越大,分店越来越多,吴洪恩将益昌糕点的名号改为“益昌凝”,他但愿大师能够凝结在一路,像一股绳一样将益昌糕点做大做好。此后,“益昌凝”的美名,传遍了整个辽南。

  “其时,次要以软硬八件、套环酥、光头饼、状元饼等点心为主,这些点心外皮香酥,入口绵软柔滑,内馅清甜松糯,深受其时苍生的喜爱。此中,唱工详尽的套环酥,最多能数出64层;光头饼用热水一泡,又甜又糯,没牙的孩子和掉牙的白叟出格喜好。”

  “1900年摆布,第二代传承人吴可容完成学业,回到‘益昌凝’起头进修糕点制造和运营,通过不竭的试探立异,他构成了一套有别于通俗糕点的制造身手,制造出保守名产酥皮八件、核桃酥,龙凤饼、糖饯果、麻花点心等,构成了吴家糕点奇特的口感与风味。19世纪40年代,在金州城内开设了德生成、益昌凝、义发成、成泰斎、永合昌五家合作商铺,就连大连西岗东关街和沙河口星海街、瓦房店、熊岳城一带也开设了分店,名噪一时。”

  “1950年,吴可容因病离世,‘益昌凝’的重担便落在第三代传承人吴智明的身上。其时只要14岁的吴智明只得停学回家与师兄弟们配合运营糕点铺。阿谁时候,糕点烤制用的是柴炭,每人守着一个大铁炉子,里面有一个四方托盘,放着形形色色的点心。‘三分做手、七分烤手’。制造点心的过程很辛苦,特别是大火炉烤得人很难受,但听到人们对糕点的赞誉,吴智明他们的心里倒是甜的。”

  1956年,“益昌凝”公私合营为大连金州益昌糕点厂,成为新中国成立后金县城里第一个国营食物厂,职工增至120人,第三代传承人吴智明与“益昌凝”的伴计(制造糕点的技师)和自家制造糕点的东西一路入了新厂。为恢复出产保守糕点,1983年,已有114年汗青、享有盛望的原“益昌凝”糕点出产从食物厂分出,零丁运营,实行“前店后厂”的出产发卖模式。2005年,益昌糕点厂因运营不善而破产,这一履历了百年的保守老字号淡出老金州人的视线。

  “益昌凝”回来了 糕点仍是阿谁味儿

  在整整运营了136年后,益昌糕点俄然鸣金收兵,无数金州老城人对此感伤万千。

  “这之后,也有人跟吴智明提出恢复老字号,但白叟感觉本人年事已高,儿女也都不处置食物工作,所以恢复老字号的希望,不断没有实现。我是一个地道的金州人,从小就是吃益昌糕点长大的,传闻它破产后,心里很不是味道。”

  对于“益昌凝”,身为凯林集团董事长的徐学林不断有种特殊的情结,2009年,他得知“益昌凝”破产后,便决定从头恢复“益昌凝”的老字号招牌。

  “我曾三次来到吴家,提出想恢复老字号。吴智明白叟很开明,他与儿女颠末家庭会议后决定:即便将祖辈传下来的秘方交给他姓,也不克不及让老字号从此鸣金收兵。就如许,吴老把家传的40多种糕点的工艺配方和馅料配方传给了我。”

  2009年12月12日,徐学林正式拜吴智明为师。拜师典礼上,徐学林毕恭毕敬地给吴智明磕了头,为师傅奉茶。他还敬奉一对玉斧给师傅,吴智明则把家传的糕点制造器具和保密配方就地赠送给他。徐学林礼聘吴智明为参谋,他们相约要珍爱老字号的保守和品牌,力争再现老字号的往日灿烂。此后的几十天里,吴智明和徐学林细心选料,研究配方,频频试制,请来昔时在益昌凝糕点铺干活的老金州人品尝点评,还从上海、北京等地请来糕点制造名家来指点,终究在两个多月里制造出了40种益昌凝保守口胃的糕点。

  随后,徐学林成功注册了“益昌”两字商标。2010年1月,金州古城东南角,“益昌凝”的老字号招牌又被从头挂了起来,古香古色的门脸颇有旧时风采。

  “我们对一些原料进行升级调整,使糕点在保留原有口胃的根本上,愈加合适现代人的口胃。2010年1月23日,是‘益昌凝’从头开业的日子。令我们没有想到的是,当天,惠临的顾客人山人海,大部门是白叟,他们对‘益昌凝’糕点有很深的豪情,品尝后都欢快地说,‘对!仍是阿谁味儿!’”

  “益昌凝”糕点铺再次回归苍生糊口,全新表态的糕点也敏捷获得大连人的承认与青睐。“益昌凝”烘焙出的糕点外形各别、酥松绵软、口胃纯甜,在本地民间有“芬芳正可口,酥脆不硌牙”的说法。保守糕点全数采用老配方,食物中所用的油、面粉等都有严酷的要求,“益昌凝”用了100多年的东西擀面杖此刻还在用。此外,为了投合社会需要,徐学林还出格添加了西式糕点,获得了不少年轻顾客的喜爱。

  徐学林认为,“益昌凝”糕点保守制造身手之所以能传播百年,并在不竭立异成长,其主要价值体此刻三个方面,“一是汗青价值,百大哥字号金州‘益昌凝’的制造身手汗青长久,深深扎根于民族民间。延续五代,传承140余年,以其保守手工制造身手、诱人的味道,已成为辽宁‘中华老字号’,无论是品牌文化仍是保守身手,都是代表着处所特色的保守美食风味名品,有着深挚的汗青。二是文化价值,传承百年的‘益昌凝’糕点,无论是从手工作坊、家庭传承到摒弃传内不传外、传子不传女的狭小家族传承体例,仍是制造工艺方面都留下很多传奇故事,曾经构成了一种独有的食物文化,应获得更大成长。‘益昌凝’糕点的精深制造工艺,是代代传承成长并不竭完美的一整套秘制手艺,其选料、配料、制馅、和面、烤制过程储蓄积累了几代人的聪慧和汗水,正因其精深的制造工艺,才构成此刻声名远播的典范品牌,就保守糕点的工艺制造价值而言就值得传承和成长。最初是社会价值,‘益昌凝’糕点充满了浓重的处所特色和保守文化气味,名扬国表里,满足分歧条理需求,成绩了其可持续的传承成长和品牌效应。”

  现在的‘益昌凝’糕点,有着良多响当当的名号,它获得“辽宁百大哥字号”荣誉称号,成为大连独一的百年食物品牌,同时也是辽宁省唯逐个个食物类的非物质文化遗产庇护项目。140多年前降生在金州这块地盘上的老字号,在寂静了经年后又延续下来,完成了一种保守文化的传承。

  立异,使老字号发扬光大

  目前,“益昌凝”糕点连锁店肆已成立12家,并在大连多家超市及商场发卖,在添加了发卖量的同时,对保守手工美食的普及与推广起到了主要感化。此刻的益昌凝糕点仍采用百年配方、保守手工制造,保守口胃的糕点品种有70余种,在整个大连地域已家喻户晓,家喻户晓。而“益昌凝”成长至今已传承至第五代,25岁的徐翌轩,徐学林的儿子。作为烘焙师的他,也正在和父亲联袂一路为“益昌凝”发扬光大而在勤奋着。

  “‘益昌凝’糕点保守制造身手凡是都是师徒之间或者家族里传承,因为操作身手繁琐,难以控制,培育一个成手的糕点师没有3年功夫下不来。而控制‘益昌凝’糕点制造的师傅为数不多,而且都年事已高,故传承难,澳门永利线上注册开户庇护更难,制造身手反面临着严峻的考验。老字号企业要扩大市场拥有率,仅靠师傅带门徒是不可的,必需走规模运营的道路,而规模运营没有尺度又是不成能实现的。”

  2013岁首年月,徐学林投资2000万元,成立了4000余平的大型地方加工工场,大幅度提高了糕点产量,处理了各连锁店持久求过于供的窘境。为了让“益昌凝”糕点这一保守制造身手得以宣扬,在恢复百大哥字号伊始,徐学林就面向社会招募热爱保守美食的青年,放置与“益昌凝”糕点传承人和熟悉糕点制造身手的教员傅进行手把手式地进修进修,目前能熟练控制“益昌凝”保守制造身手的已有20余人。直到此刻,年入八旬的吴智明每周都要来铺子里看两眼,怕技工们把糕点做走样了。

  “作为金州人,我有权利让金州的百大哥店发扬光大。为此,我们将不竭加大投入,扩大出产规模,让泛博市民更便利地品尝采办到真正的老字号。但愿跟着对‘益昌凝’保守制造身手进一步的庇护与传承,能将它的美食推向世界,让更多的人通过中华保守美食领会博大精湛的中国保守文化。”

  对于“益昌凝”的将来成长,徐学林决心十足。他筹算,让“益昌凝”糕点来岁全面进入全市各大超市,而且销往到省内各个地域。在2017年,制造“益昌凝”糕点文化美食街,成立“益昌凝”糕点保守制造身手展览馆,制造出以保守美食文化为主、处所特色稠密的旅游景点,在吸引各地旅客推进消费的同时,将金州的保守美食文化向外界推广。

  项目手刺 沿革

  “益昌凝”糕点汗青长远,至今已有140多年汗青。之前,土生土长的金州吴家人世代靠卖馒头为生。1869年,第一代传承人吴洪恩在金州古城南街(今拥政街道古城甲区)开设了点心铺,立号为“益昌凝”。第二代传承人吴可容试探出一套有别于通俗糕点的制造身手,制造出保守酥皮八件等多种名产,构成吴家糕点奇特的口感与风味。19世纪50年代,金州城开设了德生成、益昌凝、义发成、成泰斎、永合昌五家合作商铺,在大连西岗东关街和沙河口星海街、瓦房店、熊岳城一带开设了分店。1956年,“益昌凝”糕点公私合营为大连金州益昌糕点厂,《金县志》记录:“1956年,益昌糕点厂成为新中国成立后金县城里第一个国营食物厂,职工增至120人。”第三代传承人吴智明与益昌凝点心铺的伴计(制造糕点的技师)和自家制造糕点的东西一路入了新厂。1983年,为恢复出产保守糕点,有114年汗青、享有盛望的原益昌合作厂从食物厂分出,零丁运营。2005年,益昌糕点厂因运营不善完全破产。2009年,第三代传承人吴智明摒弃传内不传外,传子不传女的狭小家族传承体例,收取徐学林为徒,使“益昌凝”糕点保守制造身手获得了更大成长。2013年,“益昌凝”糕点铺获得“辽宁百大哥字号”荣誉称号,2014岁尾被辽宁省当局列为“辽宁省非物质文化遗产”。

  “益昌凝”糕点的制造过程

  “益昌凝”糕点是完全的手工制造,制造工艺十分讲求,选料科学合理,养分搭配奇特。其代表性糕点有酥八件和硬八件,以外部香酥为主,入口绵软柔滑。酥八件按照分歧样式和口胃分为:梅花酥、香蕉酥、芝麻酥、佛手酥、菊花酥、绿豆酥、如意酥、枣花酥。硬八件分为:玫瑰饼、牛舌饼、芝麻饼、双蹄酥、椒盐酥、芝麻卷、葱花缸炉和烧果子。酥八件和硬八件是以精制面粉、花生油、水、熟粉、绵糖、果脯、豆类等为原料,颠末制酥馅、和皮面、和酥面、擀皮、包馅成型等根基工序,再烘烤出炉,构成多种分歧样式和口胃的松酥点心。其利用的制造东西也十分讲究,加温的烤炉、走锤(擀面杖)、铁刮板、铁夹子等东西都有各自的尺寸和要求。

  徐学林,1963年10月5日生,益昌凝第四代传承人。是“益昌凝”糕点平辈份传人中独一将“益昌凝”糕点手工制造身手进行挖掘拾掇的传承人,同时将“益昌凝”糕点这一百年品牌进行了庇护性注册,并于2012年获得国度级注册商标。2013年“益昌凝”糕点铺获得“辽宁百大哥字号”荣誉称号,2014岁尾被辽宁省当局列为辽宁省非物质文化遗产。