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港媒:厨师数量大幅减少 港式点心后继乏人

时间:2018-12-06 19:45  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  焦点提醒:Lau Chor-kwan有40年做点心的经验,过去10年不断担任导师,他见证过餐饮业的起升降落。

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  点心师傅捧着点心。(材料图片:香港《南华早报》网站)

  参考动静网4月12日报道港媒称,方利兴将刀与厨房工作台平行放置,将刀刃推向一小团面团,将面团压成圆形的、只要纸那么薄的面皮,用来包虾饺。他将虾肉、竹笋制成的馅料填进面皮中,然后包成一个半圆形,之后几秒内,他就将面皮边褶好,让这小小的一口点心成形。“你要包得好一些,由于点心就是要都雅又好吃。”

  香港《南华早报》网站4月12日报道,40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨。“这就是为什么你要多操练。”

  对于很多香港人来说,吃点心是每周若是不是每天必行之事。可能是早餐,午餐,有时以至是晚餐。但过去20年间,可以或许做出“点触人心”的巧手甘旨、锻炼有素的点心师傅大幅削减。

  57岁的李师傅带着腼腆的浅笑说:“我们凌晨3点开工,到晚上大约6、7点才收工。我爸爸建议我跟他(学做点心),由于我不是会读书那类型。”在厨房中长时间工作意味着,他们少少能看到阳光,但其时,厨师们都有免费食宿。

  李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔,从荃湾到旺角都有,大部门此刻都曾经毕业了。90年代,他起头寄望到,点心师傅越来越少了。“特别是在亚洲金融危机时,没什么人做点心。此刻,厨房里大约有十来个,这里(嘉麟楼),我们有7位全职师傅,还有1位练习生。”

  维港对岸,香港会展核心,金紫荆粤菜厅总厨Wong Tai-nin也发觉,越来越少学徒对进修做点心所需的艰难身手感乐趣。

  “没有太多情面愿做额外的工作。曾丰年轻人进来,之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅,之后完全放弃这一行。”

  Wong Tai-nin只要43岁,但他曾经是经验丰硕的专业师傅了。他15岁就起头在餐厅工作,一起头只是捧着点心盘子,从这一桌送到那一桌。之后很快他就起头在厨房学师,并且发觉,比起抛镬,他更喜好做点心。

  “这长短常繁重的劳动。不像干炒牛河,若是有人多要一盘,你只需将食材分量加倍就能够了。做点心,要一件一件做。”Wong Tai-nin热衷进修,也不怕叫师傅展现更崇高高贵的制点技巧,直到考验出本人的手艺。

  “那时候,很多教员傅都不会告诉你要如何做,你要自动提出来。但那时候,年轻人都不热衷于做点心。我们一站就是一成天,工作慌乱。”

  在金紫荆,Wong Tai-nin分心制造典范点心,在其他餐厅很难找获得,好比他的招牌点心灌汤饺。下个月,餐厅会推出其他典范点心,好比黑芝麻卷、酸菜猪肉酿辣椒等。

  Wong Tai-nin说,跟着越来越少人插手点心师傅的行列,要找到有经验、有制造保守点心手艺的人越来越难。“我但愿此刻30多岁的会勤奋工作。我们会教给他们全数工具,由于他们在帮我们这些老一辈的人。”

  Wong Tai-nin会按期到其他餐厅吃点心,领会合作敌手的程度。“味道是没法子造假的。我告诉我的员工,他们要连结水准。这就是方针。我不晓得下一代会做什么,是不是会有改良,但久远来看,我们能吃到的保守点心可能越来越少了。”

  不外,对于富有技巧的厨师的人数问题,位于薄扶林的中华厨艺学院的导师Lau Chor-kwan的见地则比力乐观。

  这家职业锻炼学院供给为期两年的项目,锻炼各类中国菜式的厨师,包罗点心、烧味、粉面和甜品。每年有大约1000人结业。

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