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广州的食材

时间:2018-12-19 12:09  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  广州的食材

  2010-02-05 15:49

  曹玲2010年第7期

  广州是一个粗拙的城市,良多外埠人感觉那里“乱糟糟”的,天太热,治安欠好,人多路窄,靓女可疑,说一口“鸟语”……对此,广州人嗤之以鼻:“那是你体味不到广州的乐处。”

  广州是一个粗拙的城市,良多外埠人感觉那里“乱糟糟”的,天太热,治安欠好,人多路窄,靓女可疑,说一口“鸟语”……对此,广州人嗤之以鼻:“那是你体味不到广州的乐处。”

  当你顶着日头,满身黏腻穿行在这个熙熙攘攘的城市又不由得埋怨时,浩繁令人目不暇接的美食能够安抚你,让你体味到这个城市的些许夸姣。

  来广州之前,很多美食家向我们预警,广州这几年没立异菜。来广州之后,初见似乎简直如斯,菜单上的菜式仍是那老几样,就连厨师们,也在感慨1988~2003年广州餐饮的黄金时代一去不复返。然而时间长了,才发觉,本来广州的立异是潜移默化,不在形式,而在更素质的食材。

  广州食材自古以丰硕著称。明末清初的屈大均所著《广东新语》中说:“全国食货,粤东尽有之;粤东所有食货,全国未必尽有。”

  这丰硕,一部门是由于吃的“惊悚”,蛇虫鼠蚁均可入膳。在“荒蛮绝域”年代,“南蛮”五脏庙的祭品,多半都是野蛮之物。“非典”之后,果子狸不再奉迎,但木樨蝉、梅花鹿锅底涮鳄鱼片、蛇咬鸡仍然是门客津津乐道的对象,更不消说令动物庇护主义者痛心蹙眉的猫狗。就拿近两年风行的蛇咬鸡来说,让眼镜蛇咬死活鸡,随后“鸡死蛇烹”,熬成一锅“龙凤汤”,鸡在放血后体内只留下少少量毒素,经高温烹制后蛇毒就成了甘旨,此种菜肴别处难觅。看待食物的冒险精力使得追逐八怪七喇的食材成为餐馆之间合作的一部门,你有五脚猪,我有刺龟皮,你有眼睛螺,我有竹燕窝……

  然而除却这些稀奇之物,粤菜仍是温婉可爱的。这里的菜式清、鲜、爽、滑,多半都保留了食物的原汁原味。正因如斯,讲究食材的另一个主要之处是地道。好比烧乳鸽,必然是石歧的白鸽最好,无论其他处所产的鸽子若何炮制,肉味仍是不及中山石岐的香、嫩、肥。好比吃菜心,当造的清远高脚菜心,白灼至没有青味的刚熟形态即可,吃起来还能感受到菜心的鲜甜,几乎没有什么烹调功夫在里面,一盘却要卖到几十块钱——比肉贵。有一个例如说,粤菜师傅要一大早起床,去市场采购最好、最新颖的食材回来才能做一桌佳肴,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,待万物打折时装满菜篮子回来,却一样办得出一桌酒菜。这当然是个笑话,却也反映了粤菜对纯鲜纯美的追求。

  白切鸡、烤乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、烧鹅、粥水浸鱼、清蒸海鲜、潮州冻蟹等等,在飞速成长、不竭融合的年代,这些菜肴一边保留着保守风味,一边又在被不竭演绎,好比选用吃葵花籽长大的葵花鸡做白切鸡,在烤乳猪中融入西餐做法,将潮州冻蟹和宁波呛蟹的做法相连系……广州菜到底是前进了仍是退化了?这个问题很难说得清晰。

  据广州美食家庄臣引见,老一辈广州人爱吃的虾饺很小,能一口吃完,里面包裹虾、肥肉和笋干,用的是河虾,虾必需斩断,否则受热弹起来外形就变了。而此刻的虾饺动辄包裹一整只大海虾在里面,卖相很好,两口才能吃完,可是曾经没有老虾饺的外形,也不再利用清甜的冬笋。纵使美食家有些切齿痛恨,可是一整只大虾不只能唬住外埠人,广州当地人也买账。若是按市场是查验立异成功的独一尺度来看,虾饺的改良也算是成功。

  还有一种说法,但凡能在广州吃到的美食,在香港都能吃到更好吃的。这其实是一个误区。香港很难找到充沛地道的原材料,良多新颖的食材依赖珠三角地域的供应。吃海鲜可能香港更好,精准彩票计划聊天室可是比起身禽、河鲜以至豆腐来说,香港就比不上广州了。20年前,时时彩十大信誉的平台柏悦酒家的香港大厨罗荣方才到广州的时候,“没有象拔蚌,没有龙虾,没有鲍鱼,更没传闻过鹅肝”,一切只能从香港进。但此刻曾经很少有广州的餐馆还如许做,“香港有的,广州都有,广州有的,香港未必有”。

  并且香港的人工贵,铺租高,厨房空间无限,缺乏立异的动力和财力。很多正值当打之年的香港大厨,上到广州,正好广漠六合,大有作为。像北园酒家的香港大厨林伟珩,年纪虽轻,却曾经是广州厨师界一颗冉冉上升的明星,采访时他为我们预备的三道菜—三杯海豹蛇、旗开告捷桂鱼球、红米肠伴芝麻卷,兼具保守与立异,并且几乎表现了粤菜烹调技法的最高程度。

  广州是一个“好吃”的城市,培育了一群“好吃”的人民,这个地域的人民,眼睛和舌头似乎都更雪亮、更灵敏一些。广州没有立异吗?可以或许在与吃相关的各项变量都因时代而大变特变的前提下,仍然连结这个味道等式的均衡,算不算是一种立异?■

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