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百趣文丛——年夜饭的艺术

时间:2018-12-11 00:45  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  18年第46期1013 人类的缔造力是从哪里来的

  “大年夜饭”这个词,据考据,最早出此刻清代嘉庆道光年间姑苏文人顾禄的《清嘉录》中:“大年节夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰大年夜饭,俗称百口欢。”然而,一家人团聚吃大年夜饭的习俗,却能够追溯到更早的汉代。

  对中国人来说,没有哪一顿饭的主要性,能与大年夜饭相媲美。虽然时代和地区的变化会令大年夜饭呈现出分歧的面孔北人吃饺子,南人吃年糕,南北朝期间的大年夜饭必然要吃鸡蛋但这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐,其典礼感远远重于餐桌上的七碟八碗,特别是当下。

  方才过去的2010年除夕,北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的发卖额进行了一次查询拜访,成果显示,从1月1日到3日这3天时间里,仅在这些餐馆,北京人就吃掉了4260万元。饶风趣味的是,虽然遭到婚宴和家宴的无力支持,较之常日停业额,这些店除夕期间的增加幅度却只要15.75%。“15%”这个数字,也是中国餐饮业持续18年的停业额年递增速度。按照中国烹调协会的数据,2010年,13亿中国人花在外出吃饭上的钱,将跨越2万亿元平均每人1500多元。

  放眼世界,没有哪一个国度的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。这促成了一项世界记载:中国的厨师与生齿比是1∶185,是大夫与生齿比的3.6倍。可是,外出吃大年夜饭,倒是直到比来才流行起来的风潮。

  虽然每年春节前一两个月,北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“大年夜饭订满”的旧事,但现实上,在成本核算上出格斤斤算计的餐饮业,大年夜饭,意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本、不成预测的客源,所以不断以来,肯于在保守上家人团聚的大年节夜开门停业的餐馆并不多稀缺形成拥堵。

  然而这个趋向正在改变。灵敏的从业者发觉,对从温饱转入小康的消费者来说,服法和说法,有时候,比吃到什么更主要。最先富起来的广州最为较着:吃得起、懂得吃的主顾,不再关怀端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅,他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高卵白质的海参、当日从法国进口的黑松露,以及最搭配某一款典范粤菜的威士忌。

  餐饮业要有立异,是好处驱动,由于只要立异,才有高附加值,才能吸引来更多的主顾,但作为门客的我们,又何尝不需要立异?30年前让你冲动不已的那一块红烧肉,此刻会不会一入口便感觉肥腻不胜?已经只要一家之主才有资历吃的鸡头,此刻还有谁会去动?一盘香嫩的卤水法国鹅肝,是不是一会儿就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?

  毫无疑问,本年的大年夜饭,若是选择外出就餐,你会吃到更多的立异菜。北京一家五星级酒店推出的大年夜饭套餐,12道菜中,11道是在2009年才推出的新菜。即便选择比力保守的在家中烹制年饭,想必,你也但愿在餐桌上添加一些新的元素,让这顿大年夜大餐有别于泛泛。

  这新,能够是新的原料,新的调料,新的技法,新的烹调东西,新的饮食理念。从2009年11月起头,《三联糊口周刊》派出了5位记者,先后前去成都、香港、广州、上海,最初会师北京,按照上面的尺度,搜罗现代中国五大美食之都的立异菜消息。在两个多月的时间里,我们的记者采访了127家分析各方保举看法筛选出的餐馆,以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆保举的三道立异菜之中,我们分析味道、新意、烹调功底、地区特征等要素,最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的立异菜。

  寻觅美食的过程,其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段,是晓得食物味道变化的诸种可能,而到见山又是山之后,则回归到富贵尽去后食材本身的真味。所以你能看到,在这100道菜中,我们并未偏重时下风行的各种别致手段。无论若何,好吃,是第一位的。

  古语道,食无定味,可口者珍。我们的记者,并非餐饮从业人员,亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全数过程,剥离各种含混传说,直击味觉魔术的线多位现代中国顶级大厨教授的烹调秘密,亦让我们相信,这100篇文章,能够让热爱厨艺的你,扶摇直上,更进一步。

  廉价坊:蔬香酥烤鸭

  洪运轩:老北京清真涮羊肉

  大董:秃黄油

  全聚德:水立方鸭舌

  布鲁宫:法度猪肉炖菜

  丰泽园:葱烧海参王

  香格里拉饭馆蓝韵餐厅:蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭

  伊锦园:果香鹅肝脆皮鸡

  凯宾斯基Kempi Deli:口角脆芝麻巧克力慕司

  梧桐:家里茄堆

  湘君府:剁椒鱼头

  顺峰:石锅海捕虾

  8号第宅孔乙己尚宴:脱骨带鱼

  好事林:好事肉饼

  悦筵:澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱

  黄埔会:法度浇汁小羊腿

  四叶:大三元寿司套

  Barolo:海盐焗羊排配红酒烩小洋葱

  北大食堂:豆腐圆子

  甲21号款待所:混鱼头

  全国盐:迷踪野鸭

  悦食悦香:孜然烤虹鳟鱼

  前门M餐厅:意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘

  瑜舍Sure?o餐厅:果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤

  Face餐厅:干咖喱猪里脊片

  海棠居:一个萝卜

  淮扬村:特色牛头鲍

  Domus:牛轧糖冰激凌

  茉莉:茉莉花炒小河虾

  “立异菜”和菜的“立异”

  苏浙汇:蜜汁火肪

  六合一家:金必多浓汤

  锦庐:小米南瓜时蔬

  湖庭:火鸭干丝

  福1088:朗姆酒葡萄干冰糕

  牛市西餐厅:牛骨髓小笼包

  壁辰:低温三文鱼

  致真酒家:江南红烧肉

  新大陆中国厨房:茉莉花茶提拉米苏

  艾利爵士餐厅:“波士顿龙虾”

  翡翠36:多宝鱼配刺山柑柠檬土豆

  上海半岛酒店:健康下战书茶

  混搭是一种很高级的凶恶境地

  来自异时空的食材

  白日鹅宾馆:白切葵花鸡

  炳胜:金牌黑叉烧

  北园酒家:旗开告捷桂鱼球

  北园酒家:红米肠伴芝麻卷

  广州酒家:日本金瓜粗粮煮珍珠参

  大椰丰饭:眼睛螺炒四角豆

  大有轩:呛大闸蟹

  大有轩:花腩焖凉瓜煲

  鑫桂园:黑松露牦牛肉酱拌饵丝

  柏悦酒家:卤水鹅肝

  半岛名轩:鲜果汁乳猪件

  东兴饭馆:黄鳝饭

  有腥气:胜瓜粥水浸红鳕鱼头

  海鲜街菜馆:豆芽炒大肠

  宴荟:松皮相思红豆包

  恒信客家王:梅县算盘子

  凯悦酒家:雪莲子竹燕窝炖敏肚公

  雅苑:草莓骨

  沈生汤馆:引火水鸭汤

  养源殿:石斛花炖豆腐

  厨房制造:野米粥水浸元贝

  毋米粥:粥底暖锅

  新荔枝湾:成哥烧鹅皇

  黄埔华苑:金牌海皇刺皮汤

  有保守无正宗

  有嚼头没看头

  巴国平民:生焗鱼云

  华府:泡椒手剥笋

  明婷饭馆:脑花豆腐

  红杏酒家:精品土鸡片

  老房子金沙元年:黑龙蹄筋

  云门锦翠:韭香桃油

  锦江宾馆:宫保鹅肝

  上席:竹荪肝膏汤

  子非:黄金回锅肉

  武侯首席:生拌富硒花生

  洲际大饭馆龙轩:功夫汤

  茶马旧道:椒盐皮皮虾

  大妙:精品清油暖锅

  冒险的立异与军阀胃口

  福临门:官燕酿竹荪卷伴鸽蛋

  福临门:瑶柱荷叶饭

  龙景轩:鲍汁扣法国鸭肝拼花胶

  CAPRICE:法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料

  CAPRICE:咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌

  明阁:脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面

  西苑:大哥叉烧

  西苑:爵士汤

  利苑:古法羊腩煲

  利苑:贵妃泡饭

  蛇王芬:鲍鱼烩五蛇羹

  蛇王芬:鸳鸯鸡饭

  文华饼屋:巧克力抚慰疗法

  NOBU:三文鱼新式刺身

  ZUMA:鲜海胆伴海藻多士

  W酒店:下战书茶

  AQUA:山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌

  强记大牌档:鸡蛋焗鱼肠

  亚洲式fusion潮与超等大厨的降生

  别把暴殄天物当立异

  Web2.0时代的美食传布

  尊重那些爱吃的通俗人

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