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飞起来的火腿 土气云南01

时间:2018-12-27 11:52  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原题目:飞起来的火腿 土头土脑云南.01

  前阵子写食物正名记,拿salmon的译名开了个小打趣。推送后,有位来自三门峡的读者很是愤慨,发来动静,责备我的价值观。

  这位读者要求我再写一篇,证明本人家乡不土头土脑。对于这位伴侣的要求,我只要一个回覆:鄙乡云南的吃食,超等土头土脑。不单吃食土头土脑,处所也土头土脑。不单处所土头土脑,人愈加土头土脑。土不见得是坏事。云南不土,谁去旅游啊?都向国际化大都会看齐,得到特色,洋不洋土不土,岂非超等尴尬?

  土者地也,土头土脑也意味着接地气。艺术定义,越是民族的就越是世界的;回力鞋、凤凰单车都成时髦界新宠,轮也轮到我们吃货界了吧。于是就有了这个系列。

  读小学以前,已经错误地认为,火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前,已经错误地认为,火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前,已经错误地认为,火腿乃吾乡中国所特有。这种曲解,大半来自火腿罐头。

  小时候极不喜好这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁,拿淀粉来凑数。唯有昔时读书的小学附近店肆中挂着的整支猪后腿,概况黑黢黢,说不定还滴着混浊油脂,才是真正的火腿。

  云南火腿,保守上以宣威出产为佳。美食记载片推崇大理诺邓火腿,倒也不算错,盖滇省多地民间都做火腿,口感味道各有所长。和金华火腿比拟,总的来说,云腿偏咸,金腿带甜。非要断个孰优孰劣,完全没需要。

  一支火腿,从脚部起头,趾骨、掌骨和脚脖子,称做火爪。胫骨、腓骨部位,称为火踵。“踵”本义是脚后跟,这里是商定俗成的错用。再往上,别离是肥瘦参半的上方、瘦三肥七的中方,以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸,正好与骨多筋多皮多的火爪一路,拿来炖汤。一颗盐也不消放,汤色奶白,最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明,路上得一天。清晨出门,在待补附近吃午饭,必然会焚烧腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩,吃两碗饭喝半碗汤,面前的功山、支锅山,和用鹅卵石铺就的盘猴子路,也显得没那么令人却步了。

  上方的话,炒食极佳。切薄片,除了青椒,也不要此外配料。烈火炒,火腿片受热略卷,青椒也出了些“皋比”,宜饭宜酒,是家常菜中的上品。

  火腿作为配料更出色。江浙人做腌笃鲜,用火腿与鲜笋同煮,笋子接收火腿味道,新颖加咸鲜,正应着“和味”的美食准绳。蒸鱼时,放几片火腿,能令鱼肉愈加鲜美。

  滇省地处西南,却有撒尼族、白族人民,用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食物。乳饼凡是的服法是切成方片,煎至两面金黄。我愈加喜好夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅,火腿蒸乳饼选料精巧、火候适当,是我每去必点的菜式。可惜早已毕业。在家做也容易,麻烦之处在于,乳饼片、火腿片得切得大小分歧,长条盘上铺排起来才都雅。

  蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类,从土而出,熟成后伞盖裂如鸡羽,故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开,曾经是下品,仍是以未尽开者为佳。洗净,竖着撕成条,置于碗底,盖几片肥多瘦少的火腿,再放一些红椒丝,上笼蒸熟,又是一道腌成品与时鲜相得益彰的佳肴。鸡枞价昂,又有时令,平昔想吃时,茶树菇也可取代。

  若是买获得薇菜,仍是用火腿来蒸,不放辣椒丝,有来自侏罗纪的沧桑风味。卷曲的薇菜,在火腿油中浸泡着,柔弱而刚烈,常令我想起“采薇采薇,薇亦柔止”的诗句。没有薇菜,换蕨菜也可,可是略带一丝腥味,颇为可惜。

  火腿月饼乃云南特有,始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅,面粉混猪油为皮,层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两,故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选,现代人怕腻怕胖,近年来似乎已没以前受接待,没那么清淡的鲜花饼,反而成了当地消费者和旅客更情愿采办的饼类食物。

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