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赛螃蟹之类

时间:2018-12-06 19:43  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  插画:王云逸

  翻书,偶尔看到元代《居家必用事类全集》中写了道菜叫做“假鳖羹”。此书是元代出书的一种糊口百科,从格言警语到日常礼节,糊口常识到烹调做饭,都有涉及。此中关于烹调的内容不在少数,假鳖羹即为其一。具体做法是肥鸡煮熟,把鸡肉斩块仿照鳖肉的样子;黑羊头煮软,撕成裙边状;再把鸭蛋黄和豆粉捏成鳖卵状;用木耳、粉皮、“鳖卵”垫底,这三样码好,浇上肉汤,就成了一款从形到味皆似鳖的菜肴。这个菜不只是仿照鳖肉,连裙边带蛋都做齐了,也算费尽心血。

  鉴于书中内容都是东抄西抄,作者也疏于讲求,按这个方式能否真能做出鳖的结果,也可存疑。不外,菜谱最初还写了句“加乳饼尤佳”,国人历来对乳成品接管程度不高,有这么一句倒显得草原风味稠密,大概元代真有这菜也未可知。

  鸡肉能做鳖肉,鸡蛋也能混充螃蟹,所谓赛螃蟹是也。赛螃蟹是名菜,名不在原料金贵,在厨师手艺。鸡蛋清、蛋黄分隔打散;姜末泡香醋备用;别离炒熟卵白、蛋黄;两者夹杂一路浇上姜醋作料,略翻炒即成。这个菜说来简单,实则不容易做好。有擅此菜的厨师告知,卵白炒出来怎样才能看着有蟹肉质感,吃着有蟹肉口感,全在抽打卵白的程度控制和火候,同样蛋黄怎样能跟蟹黄一样,若是没有大白人指导,不勤加操练,万不克不及做到。

  细究起来,就算卵白、蛋黄真能有蟹肉、蟹黄的观感、质感,怎样能在味道上求其分歧呢?除去食材本身味道有类似之外,姜醋大有感化。吃蟹必沾姜醋汁,以驱寒、去腥、提鲜。如斯吃惯了,入口不知是蟹之味仍是醋之味了。若是形制口感都似蟹,再有满口的姜醋味道,又省去剥蟹的麻烦,天然能够称得上赛螃蟹了。北京赛车3码稳赢公式有的师傅做赛螃蟹时,天空彩票网址还要插手黄鱼肉模仿蟹肉,加咸蛋黄模仿蟹黄。加上这两样,天然更像螃蟹,但厨师烹调难度降低了。这道菜本就是厨师炫技,能以不相关的材料模仿螃蟹,而以鱼拟蟹又有什么意义。

  假鳖羹也好、赛螃蟹也罢,都能够叫做仿照菜,用一种食材仿照另一种食材的抽象口胃。这在中国烹调中,并不少见,出格是以素拟荤。素菜馆的菜单上,也有肘子、扣肉、腊肠、鸡丝,但材料绝对素。不说这种菜能否有掩耳盗铃的意味,单从技法而言不成谓不高超。

  以素拟荤,最简单如家常卤豆干,做卤水时多加花椒、大料、桂皮,多搁功夫煮,必然能吃出些肉味。事理和赛螃蟹里的姜醋一样,炖肉怕肉腥,就重放佐料,做好时除了佐料味,不晓得肉是什么味。

  正派做素菜,当然不会用这么笨的法子。再说中式素菜,不少都有必然宗教意味,忌五荤,葱蒜等重料是不消的。怎样办呢?吊汤。过去有话,好厨子一碗汤。没有味精、鸡精、蘑菇精的年代,一道菜成败很大程度就在汤好欠好。做荤菜,整鸡、整鸭、火腿、大骨,四五个小时的炖煮,再加以处置,头汤、二汤、毛汤、清汤,有各种讲究。

  素菜也如是,成败一碗汤。素汤也有几多种,原料各不不异,用于分歧菜肴烹制。好比用黄豆芽、鲜笋、干笋、鲜蘑菇、胡萝卜、白萝卜等,炖上三四个小时,出来的汤,可以或许仿制鱼翅、燕窝,其鲜美不逊于原菜。做仿照鸡肉、猪肉的菜,汤里还有加炒过的菌类、豆类。汤成了,无往晦气。

  以素做荤难,以荤做素更不易!某位清代不出名厨师,是反向思维的高手,做出一道以荤拟素的奇菜。清代淮扬菜谱《调鼎集》里记了这么一个菜“假文思豆腐”。文思豆腐传为乾隆年间扬州和尚文思僧人所创。此刻常见文思豆腐羹,以豆腐切极细丝做汤,是很考验厨师刀工的一道菜。这个假文思豆腐,用猪脑煮熟切丁如豆腐,鸡油、火腿、酱油、松仁烧而成。以猪脑拟豆腐,不知门客们吃时知不晓得吃的何物,若是不晓得,待到晓得了会作何想?是赞赏神乎其技仍是……

  编纂:贾志强