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不容错过的经典法国特色奶酪(全文)

时间:2018-12-26 10:27  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  奶酪(fromage;在拉丁语中称为formaticus,即“使成外形”之意)在社会中的食物中一直拥有主要的地位。它不只能在几乎任何一种情况前提下出产,更是牛奶供应稀缺期间一种很好的保留奶类的方式。它能很好地保留此中所包含的卵白质。其制造方式陈旧相传,源于人们对于奶这种特殊食物但愿耽误其食用刻日的希望:这种固态或半固态的食物是将奶中固体部门,即凝乳,从液态的乳清平分离出来,颠末一段时间的盐渍方可成熟。

  奶酪的发源能够不断追溯到新石器时代,即距今大约一万年前,人类起头驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各类母羊,豢养它们并享用其产出的奶的时代。

  在法国人眼中,奶酪毫不仅仅是用来果腹的,他们更是一种民族文化的产品。而这是这一文化,赐与了法国“奶酪王国”的佳誉。据统计,近年来法国奶酪的品种已增至500多种,形形色色的奶酪令人目炫狼籍。

  新颖的无皮奶酪

  奶酪不成成熟,且必需由乳酸发酵而凝结的乳制成。奶酪出售时,此中含有的菌种必需是活性菌。奶酪出产后应尽快食用,所以要清晰标明食用截止日期。凡是利用杀菌乳,有些农庄也会利用生乳制造新颖奶酪。

  此中比力出名的是Chevre frais新颖山羊奶酪,它产于贝里地域,带有暖和且苦涩的山羊乳气息。有的还插手了香料,能够间接当做小点心食用,适合不常吃奶酪的伴侣。这种奶酪的保留期很短,需要尽快吃完。

  Petit Suisse小瑞士,最早由诺曼底的瑞士奶酪工制造,味道酸甜,内芯十分柔嫩,体积很小,一般直径3厘米,高4厘米。凡是搭配果酱或咖啡食用。

  本地时间2013年6月11日,法国东部阿尔卑斯山,Beaufort奶酪加工场。Beaufort是法国天然奶酪加工场。

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  花皮软质奶酪

  这一类奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了,在良多人心中,卡蒙贝尔就等同于法国奶酪,早在它获得AOC认证前,就曾经是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑选的时候要很是隆重。优先选择外形无缺无损、外皮包覆着白霉的,而且要有红色纹路和黑点。内芯呈乳脂黄且柔润,手指压下去会略微凹陷,闻起来稍微带一些霉味。吃的时候能够根据小我的口胃去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之间搭配新酒食用。

  它还有两款衍生奶酪,家酿苹果酒卡蒙贝尔和苹果蒸馏酒卡蒙贝尔,都是浸渍在诺曼底特产的苹果酒里制造而成,味道刺激,别有一番风味。

  水洗软质奶酪

  水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟,在制造的后期,它需要一周翻转两到三次,用盐水屡次擦洗,插手特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔嫩有光泽,颜色从黄色到橙红色不等。

  Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底,奶酪上凡是绑着蔺草或纸索,很像上校的臂章,所以也被称为“上校”。这款奶酪味道颇重,不外近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色,且很是粘手。它的味道辛辣,雷同吊挂风干肉类的味道,入口后会缓缓散开。保举在秋冬季候食用,搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。

  这种奶酪据称来自罗马帝国末期,因为在制造过程中插手了青霉,干酪概况或内部得以构成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪适合搭配沙拉食用,在意面中添加蓝纹奶酪亦是不错的选择。

  Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC(1925)认证的奶酪,制造工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。它的仿成品也长短常之多,以致于处所院于1961年划定,只要在苏勒松河畔侯格堡市镇的康巴卢(Mont Combalou)的天然洞窟中熟成的奶酪,才算是正宗。

  正宗的侯格堡奶酪风味清爽有劲,味道偏咸,内芯湿且易碎,适合用温热的刀来切割。成熟的奶酪风味极为强劲,带有可口的霉味和辛香,除了搭配意面和沙拉,餐后配上阿尔萨斯的麝香白葡萄酒也是不成多得的甘旨。

  硬质未熟奶酪

  这类奶酪保留时间较长,且口感暖和顺口,一般人都能接管。比力出名的是Cantal(AOC)康塔尔和Salers(AOC)萨雷,这两款奶酪均产于奥弗涅山区,萨雷的原料乳必需是山间放牧的乳牛在夏日所产,康塔尔则用其他季候所产的牛乳来制造。萨雷的内芯健壮,纯酪量很是高,每100克奶酪的纯酪量跨越50克。分歧的熟成期出品的康塔尔和萨雷具有分歧的风味,熟成期10个月的萨雷气息如肉味般强烈,内芯健壮却柔嫩,味道条理丰硕,口感润滑如凝脂,有山金车、秋牡丹、蒲公英、龙胆以及其他夏日高山花草的芬芳,适合使用在烹调中。

  此中的代表,即是法国四成生齿食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了,它的制造颠末长时间的挤压和煮,因而质地坚硬,切割后会显显露结实而柔嫩的内芯,入口即化。稠密的咸味中夹着着丝丝甜味,伴跟着浓重的坚果香,味道很平衡。建议春夏食用,搭配果子酒。

  孔泰奶酪切割的时候需要留意,用厨师刀照着图片的体例垂直地切下去,才能尽量使每小我品尝到口感不异的部位。

  山羊奶酪又称为Chevre de la Loire(AOC)卢瓦尔河山羊奶酪,卢瓦尔河总长1012公里,是法国最长的河道。公元8世纪时,阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退,分开的的时候,他们留下了山羊,以及若何用山羊奶制造奶酪的方式。直到此刻,卢瓦尔河地域仍是法国最主要的山羊奶酪产区,两岸的村庄制造着各式山羊奶酪。此中有6种为AOC奶酪。

  Chabichou du Poitou(AOC)普瓦图夏比殊是此中的佳品,奶酪口感细腻、稍微带些甜味、酸味和咸味,外形大小纷歧。

  坐落于蒂雷纳街,以高级手工蛋糕闻名遐迩的雅克·格宁甜点铺,自2008年开业一来就为浩繁餐厅和酒店供给着最新颖的甘旨甜品。店内温控的照明设备和各色灿艳精明标室内粉饰使整个甜品屋颇具现代感。

  这间坐落于法国第七街区,充满了现代感的“胡想点心店”,自2009年起就吸引了浩繁的甜食快乐喜爱者。与其他甜品店比拟,他们并没有追求数量繁多的产物品种,而是将保守的糕点进行了简化和立异,使设想简练的各色糕点都如精彩的艺术品一般焕发着奇特的魅力。除此以外,在Longchamp街111号的分店中您还能够享遭到全方位的沙龙办事。

  达洛优甜品店成立于1802年,具有三百多年汗青的巴黎甜点名店—达洛优,其糕点师皆为历任法国王室的御用厨师。坐落于圣奥诺雷郊区街的这间老店,附近不只环抱着浩繁华美的精品店,在不远处还坐落着法国总统的官邸—爱丽舍宫。达洛优甜品店中最令人深刻印象的就是那些精彩的甜点造型。

  开设着浩繁美食小店的蒙特盖尔第二街区,是巴黎市内一条很是适合散步的街道,在这里您会发觉最陈旧的法度蛋糕店—Stohrer。创始人NicolasStohrer,曾作为波兰斯坦尼斯国王的私家糕点师。于1730年在法国这条富贵的街道上开设了本人的甜品店。分开波兰前,Stohrer曾发了然一种名为兰姆糕的甜品,并颠末不竭地摸索和改良传播至今。除此以外,Stohrer还将路易斯国王的最爱—“爱的源泉”进行了普遍推广,使之成为在恋人节,情侣最喜好的一道甜点。

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