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一些糕点制法doc

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  把口水收起来,甄嬛传里面的糕点制造方式来咯!! [复制链接] 瀚海之上 ? 坛主 逍遥自古为瀚海,潜鳞悟道跃凌波 升级??73.1% 串个门 加老友 打招待 策动静 我玩的使用: 电梯中转 春风第一枝 颁发于 今天?23:25 只看该作者 倒序浏览 分享到: 人人网 新浪微博 腾讯微博 QQ空间 更多 4 擦擦口水,好吃的来咯!! 1、碧绿千层糕 材料:黏米粉300克,粟米粉600克,椰奶(大)4大罐,色素/斑兰叶汁适量,砂糖300克,生油适量。 制法 (1)将黏米粉、粟米粉、椰奶夹杂成椰粉浆,按照层数来分成若干等份。 (2)第一份椰粉浆为原色,不加色素。 (3)第二份椰粉浆插手色素,如斯每做一层,加重一点颜色,做到最初一层时,颜色为最深。 (4)将一个四方器皿涂上生油,倒入第一份原色椰粉浆,以大火蒸5分钟。 (5)再倒入第二层粉浆蒸5分钟,如斯每蒸一层皆需时5分钟,直至最初。 2.草莓奶油冻 材料 (4人份) : 草莓 250克 、奶油 200毫升 、 砂糖 40克 、 柠檬汁少许、 做法: 1 草莓放入冰箱冰凉,洗净去蒂置入食物搅拌机,打成泥状。 2 将1移入大容器中,插手奶油、砂糖和柠檬汁,打至浓稠状,即可注入玻璃杯内。 3 粉饰用的奶油用打蛋器悄悄打好,即可加在2的概况,以汤匙轻画些纹路,做成大理石般的标致线、八宝油糕 材料:鸡蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜樱桃、鲜玫瑰泥 1.拌料:将鸡蛋打入钵内,用手将蛋黄挤烂后,再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌杂平均。 2.装料:用公用梅花形铜皮糕盒。装料时,将盒洗净、烘干,排入公用平锅之中,并擦抹少量动物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内,其分量为糕盒体积的1/2。然后将夹杂的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上,两头要放一颗蜜樱桃。 3.烘制:用拗炉烘烤时,底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀,糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。 质量尺度:规格:呈梅花状,体形完整,概况略凸,无焦糊和夹心现象。 色泽:呈褐黄色,概况油润滑腻。 组织:外酥内细软,绵糯,无杂质。 口胃:纯甜,清香,凸起鸡蛋和多种果料的味道。 4.薄荷香糕 原料配方:米粉5千克白糖1千克 制造方式: 1.需选用上等白米,拣尽稗谷等杂物,以清水淘洗清洁,并用清水渗透。沥干水分后置石臼内捣碎,细致罗,取纯洁的米粉加白糖拌匀。 2.蒸制时,锅中加水(以不没至糕点为宜),放入少量的薄荷叶,水开后,将笼屉置锅上,先铺上一层鲜薄荷叶,再铺上干净的蒸屉布,将米粉平均地撒在屉上,稍压健壮(不成太厚、太实,不然难熟),加盖封严,用旺火蒸30分钟即可。 3.揭盖后,取一净木板盖在屉上翻过来,将糕反扣板上,除去屉布及薄荷叶,切块,乘热食之,芬芳非常。 产物特点: 纯洁如雪,松软爽口,清甜芬芳,具有浓重的薄荷香气。它不只味道鲜美,且兼有疏风清热之功能。 5.蛋烘糕 清道光年间,成都文庙街石室书院(现华文翁石室,成都石室中学)旁一位姓师的老夫从小孩办“姑姑筵”中获得开导,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感出格好,遂成成都名小吃。 6.蛋黄千层糕 外皮材料:低筋面粉440公克、细砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。 内馅材料:咸蛋黄8颗、奶油120公克、香草粉1/2小匙、细砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黄粉1小匙。 做法: 1、将低筋面粉筑成粉墙,两头放入细砂糖、泡打粉、水,混和平均后,搓揉成面团。 2、将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。 3、取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其它的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。 4、备妥,再放入四方形烤盘,放入1全面皮,用大火蒸5分钟后取出,铺上1份馅料后再铺上面皮,再蒸5分钟。 5、之后每蒸5分钟即取出,反复铺上馅料与面皮的动作,直到材料都用完时,最上面铺上切碎的咸蛋黄至蒸熟即可取出,冷却后切菱形小块即可。 7.蜂蜜木樨糕 原材料:砂糖100克,木樨蜂蜜2茶匙,奶200克,琼脂4茶匙 调味料:蜜糖适量 烹调方式: 1.将琼脂放到水中,用慢火将琼脂煮烂后,加糖煮至糖完全消融. 2.琼脂未完全冷却之时,插手木樨蜂蜜搅拌平均,冷却. 3.插手少数蜜糖即可. 特色引见:入冰箱冰冻,清冷可口,是夏日最佳消暑甜品. 8.木樨赤豆糕 根基材料糖木樨14克,糯米粉、粳米粉各500克,赤豆、白糖各100克。 赤豆洗净煮烂备用。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆内,拌匀,取出少许作面料用,随后分次倒入清水,用双手拌揉至水全数吃尽,再把煮烂的赤豆倒入拌匀。取木 蒸笼一只,下面垫上一块蒸布,把拌匀的糕料倒入,开着盖用旺火滚水蒸约20分钟摆布,见蒸汽直冒,面上蒸粉呈红色时,再把少许用作面料的糕粉平均撒在上 面,加盖略焖顷刻,即熟,在蒸糕上撒上糖木樨,用刀切成方块食用。 9.木樨香 木樨香糕的原料配方:甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖渍木樨500克 香料500克 制造方式: 1.淘米:把米放入米斗,放入八成满为宜,动弹1~1.5分钟,倒入竹箩内。 2.摊米吸水:米经淘洗历干,倒入篮内加水3~5%(视空气温度增减)摊开,摊晾10~16小时(需按照米的性质和天气变化而定)。要求含水分达到26%摆布,含水达到要求后,需及时制粉。 3.破坏:用400型破坏机,0.4毫米筛眼。需经常留意查抄筛眼,防止粗粉漏下。 4.和糖:和糖的量要视米性和天气而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米 放30~32千克为宜。夏日气温高,糕易烘松,糖需恰当多放,冬季气温低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度适当,必需控制好糖的配比。和糖是将适量的 糖筛于粉上,边筛边擦拌,直至将糖粉拌匀为止。 5.溶糖:糖粉搅拌完毕后,需揿实放置2~5小时,使糖粉消融。 6.机械搓粉(别名搓夜粉):将糕粉再用400型破坏机搓匀盛入烘粉匾,匾底需薄薄的铺一层回粉。 7.烘粉:将盛好糕粉的匾放入烘房,温度以60℃为宜。 8.加香料擦拌:将烘好的粉插手糖渍木樨粉和香料,用400型破坏机搓匀。 9.过筛:将搓匀的糕粉,入筛粉机过筛除去粉无杂质。 10.落箱划坯:用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平,将糕粉倒入半箱,铺上一层薄木樨粉,再将糕粉放上,平箱为止,两边用手悄悄端一下,用划刀弄平。最初将箱边余粉用棕帚掸净,再用断糕刀分成四段,入切糕机切成26块。 11.蒸糕:将糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2气压下,蒸40分钟。 12.分糕:待蒸糕冷却后,用不锈钢刀悄悄将糕坯按原划刀痕分切,箱内四周用刀处置干净,垫好箱底,便于下次利用。 13.摊糕:将分好的糕划一平摊于钢丝板屉上,一屉为一箱,糕摊好后,掸去糕屑。 14.烘糕:将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤,炉温200℃摆布,进炉口宜略低,出炉口宜略高,底面满度要分歧,烘12分钟摆布出炉。 15.装箱:将烘好香糕按左摊左收,右摊右收法挨次拾掇入箱,拣出次品。质量尺度 形态:长方体,棱角清晰,无缺角、缺边,不翘、不凹,大小平均。 10.蚝油虾糕 材料:虾仁、肥猪肉、淀粉、鸡蛋、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、蚝油、葱姜末、胡萝卜、卷心菜 1、起首来制造虾糕。将虾仁和肥猪肉剁成蓉,加淀粉、鸡蛋、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、葱姜末调味,后团聚上锅蒸15分钟; 2、再做巢。胡萝卜、卷心菜切丝,用盐麻一下,交叉起来放在盘子上做鸟的巢穴状; 3、造型。将虾糕放在胡萝卜和卷心菜做的这个巢上,然后用蚝油汁勾芡淋在虾糕上即可。 11.红袍油糕 原料:面粉500克,菜油50克,水350克,老面25克,碱适量。 调料:白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。 制造方式:炸。锅先烧水,插手熟菜油后烧开,撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再插手老面发酵,然后加适量的碱中和揉匀揉透,制成“全烫面团”,将白 糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子,包入馅心,搓圆后压成圆饼状,下入7、8成热的油锅中炸成金红色,熟后即 成。 12.红枣千层糕 主料:小麦面粉 1500克 辅料:酵母 15克 泡打粉 20克 肥膘肉 100克 木樨 25克 枣(干) 150克 调料:白砂糖 150克 猪油(炼制) 80克 各适量 1. 把肥膘肉、红枣别离切糕; 2. 将面粉过筛后纳盆,插手白糖、猪油、干酵母、泡打粉、水和匀成面团; 3. 用压面机把面团压事后切成长方形,面上刷上一层猪油,撒上一层面粉,半数后又擀成长方形; 4. 再刷油撒肥膘丁,撒粉,依此方式3~4次; 5. 最初擀成长方形,面上撒上,沾上红枣粒、蜜木樨少许,上笼蒸熟即成。 13.虹桥绿豆糕 虹桥绿豆创始于清同年间乐清县虹桥镇,正式设店停业则在光绪中期,店名为“蔡日升南货糕烛店”。绿豆糕是以绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油、茶油等按比例配制而成。质软味清,苦涩可口。 14.鸡骨香糕 鸡骨香糕 原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖25~26千克 精盐1.6千克 香料100克 制造方式 1.烘粉:需视气温凹凸与粉质干温程度确定,一般除炎热的夏日节外,均宜进低湿烘房稍加热。 2.成型:用30×30×8.5厘米木质高横箱,将糕切成小四方形。 3.烘糕:将糕坯平摊在铁棣上放入50~60℃散热器烘房烘16小时。 质量尺度 形态:小四方形,垂直,不歪,不翘。 色泽:雪白色,平均分歧。 组织:粉质细腻,糕体干燥,无糖粒。 口胃:硬而不僵,咸甜适宜。 15.夹心虾糕 夹心虾糕是安徽巢湖地域喜庆筵席上的名菜,系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾,取其熟后不红的特点,制成纯洁新鲜的虾泥,间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层,以旺火蒸制而成,工艺精深,火候独到。 16.江西灯炷糕 灯炷糕是江西贵溪和湖南湘潭两地保守副食特产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯炷糕就已很出名。因形似灯炷,含油丰硕,能够点燃而得名。选用长粒晚糯, 新颖纯麻油和白细蔗糖并加高档香料,精工制造而成。它不只形似灯炷,纯洁柔润,味道甜辣,清冷芬芳,弯转成圈而不竭,并且能够用火点燃,分发纯净的玉桂香 味。并且打开一盒从第一根起头接连不竭到最初一根,不多不少整整24个小时。 17.荆州鱼糕 鱼糕,作为荆州的八大名肴其汗青积厚流光,相传为舜帝妃后代英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,颠末荆州时,因路途劳顿,娥皇染疾喉咙肿痛,唯欲吃 鱼而厌其刺,于是善良的女英连系本地一渔民的指点,融入本人的厨艺,用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕,娥皇吃后,病情敏捷好转,舜帝闻之,对鱼糕大加赞扬。鱼 糕因而在荆楚一带广为传播,春秋战国时起头成为楚宫庭头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,听说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可儿百合糕。 18.莲蓬鸡糕 鸡脯肉100克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 1.油菜叶切丝,鸡脯肉砸成泥,蛋清掺入面粉和干淀粉搅均,菠菜挤汁; 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊; 3.取14个小酒盅,别离抹上熟猪油,装入鸡泥,嵌上豌豆,缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出, 放入大汤碗, 倒入鸡汤, 烧开勾芡即成。 19.菱粉糕 菱就是菱角,水活泼物的一种,别名芰、水栗子。性甘味凉,有抗癌功能。可生吃解暑。 由老菱角加工成的菱粉,纯洁带舔,口感较滑。菱粉夹杂面粉做糕(菱粉约占1/3),加上木樨、糖、干果等蒸熟,就成了分歧品种的菱粉糕。 清《调鼎集》载扬州之法:“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖,印糕蒸,色极白润。” 菱粉有补中之功能够“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。(《纲目拾遗》)其制造之法同制藕粉。 配料:菱角500克,糯米粉500克,白糖50克。 制法:菱角去壳,研成末,与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。 熟食能够补气血,加强免疫力。 20.麻仁栗子糕 根基材料 火麻仁、芝麻仁各适量,栗子粉30克,玉米粉30克,红糖适量。 1、火麻仁研成细末。芝麻仁淘净,沥去水分。芝麻、火麻仁末、玉米粉放入盆内拌匀,再加栗子粉、红糖、清水和谐,做成糕坯。 2、将糕坯上笼用武火蒸15~20分钟即成。吃法:每日1次,作早餐食用。 21.玫瑰糕 配方: 玫瑰花25克,粳米粉、糯米粉各250克,白糖250克。 制法: 将粳米粉与糯米粉拌匀,糖用水化开,玫瑰花揉碎拌入,糖水缓缓拌入粉内,敏捷搅拌,使粉平均受潮,并泛出半通明色,成糕粉,放入糕模内,用武火蒸12~15分钟即可。 功能: 理气解郁,化痰益智。 用法: 可作点心服食。 22.玫瑰九层糕 原料配方荸荠(马蹄)粉1千克 白糖2千克 鲜牛奶800克 水5千克 玫瑰红色素少许制造方式 1.在荸荠粉中加水2千克,浸约20分钟,再加鲜牛奶搅匀,过滤成粉浆。 2.白糖加水3千克烧开,待糖全数熔解后冲入过滤的浆内,冷却后分成两份,此中一份加少许玫瑰红色素搅匀,变成一红一白两种颜色。 3.将调好的浆糊分数次倒入槽具内,红白相间,蒸制成熟(倒入一层蒸约4分钟,再倒入一层,直到全数蒸完,每层厚度约5毫米),取出晾凉,切成小块即可。 23.玫瑰肉糕 材料:干蕨芡粉400克,碗儿糖(或白糖)400克,玫瑰糖、芝麻、核桃仁、瓜片各25克,白糖50克,熟肥猪肉、熟猪油各100克,熟花生米100克。 做法: 1.将干蕨芡粉用清水750克调散,滤净清滓,再用清水500克漂净;肥猪肉切成藐小方粒,碗儿糖敲碎。 2.用熟猪油75克下锅烧热,放入碗儿糖和150克水,用小火熬制5分钟,再将肥猪粒放入同炒,再放入调散的蕨芡粉炒熟。 3.核桃仁、花生米、瓜片均切成细末,压碎芝麻(先放入锅内干炒过再压),与白糖、玫瑰糖一路拌匀。 4.残剩的熟猪油25克抹在案板上,再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上,压薄使其成糕片,再将拌好的核桃仁末等撒在糕片上,把大片的糕切成斜刀块,即可装盘。 蕨芡粉:用藤萁草的根用清水洗净,切成小块,再放在压碾糟中碾碎。用两个大木桶叠起来,上面的桶开一个小漏水洞,将已碾过的蕨根放入,加清水用木棍不竭搅 拌,使蕨根的浆汁与水夹杂流入下面的桶内,然后将残余除去,静置2小时,滗去上面清水,在桶底部沉淀的粉末即为蕨芡粉。 碗儿糖:是贵州本地货之糖,色如红糖,一般制造通俗糕点大都用此类糖。如无此糖,用白糖、红糖均可。 24.奶油千层糕 原料:精面粉,酵母,发泡粉,绵自糖,鸡蛋,澄粉,牛奶,黄油,炼乳,成蛋黄。 制法:面粉加酵母、发泡粉、糖、牛奶、炼乳、咸蛋黄揉和成奶黄面团,蒸熟,冷却。将酵面、奶黄面别离擀成薄片。酵面片、奶黄片问隔相叠11层,蒸熟,切块装盘。 25.藕粉木樨糖糕 材料:鲜藕、袋装藕粉、面粉、酵母、干木樨 做法:鲜藕切块加水打成泥,与藕粉面粉干酵母木樨一路和面团;面发好后上锅蒸20分钟。 26.普洱茶糕 糯米粉200克 米粉100克 抹茶粉1大勺 水260克 糖75克 1、糯米粉,米粉,糖夹杂平均,加水调匀; 2、将食材隔水加热,一边加热一边搅拌至呈稀薄状; 3、倒入模具中(模具事先抹油,或者垫一层保鲜膜),上笼大火蒸40分钟; 4、取出待不烫手后,用棉线割成小块食用

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