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单甘酯的功能特性及其在面制品中的应用

时间:2018-12-21 07:24  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  单甘酯的功能特征及其在面成品中的使用

  单甘酯是一类食物工业中常用的乳化剂,出格是在面成品的加工出产中,单甘酯既具有概况活性又能够和面粉中的次要成分发生彼此感化,从而改善产物的加工特征和产物质量。本文概述了单甘酯的功能特 性及其在常碰头成品中的使用,而且对单甘酯的成长前景进行了瞻望。 环节词:单甘酯,功能特征,面成品,使用 Characteristic FlourProduct LiuXiaoyan LiuShan Department FoodScience ZhongkaiAgrotechnical College Guangzhou510225 China ZhengzhouTobacco Research Instit ute CNTC,Zhenzhou 450000 ,China) Abstract :Monoglycerides emulsifierused foodindust ry heflour product processing. Monoglycerides have interfacial activities heycan interact wit heingredient characteristicscan improve heprocessing heproduct papersummarizes hefunc2 tional properties heapplications commonflour product wehave hedevelopment monoglycerides.Key words Functionalproperties Flourproduct ,Application 小麦是我国大面积种植的一种农作物,持久以 来,小麦粉制成的各类面食就是我国北方人民所喜 好的主食。跟着食物工业的成长,面粉作为一种主 要的基料不竭获得普遍的使用,各类花色品种的面 成品以其养分丰硕、风味奇特、便利快速的特点被 越来越多的人们接管。然而,面成品的质量受小麦 的产地和品种的影响,我国小麦粉的质量具有诸多 问题,出产面成品时常常需要添加一些改良剂来改 善产物的质量。单甘酯是目宿世界上利用量最大 的一种乳化剂, 也是我国食物工业中常用的乳化 剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面成品的生 产加工傍边,能够起到乳化感化并和小麦粉中的主 要成分发生彼此感化,付与面成品优良的外观和口 单甘酯的分类及性质单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂 英文名为Monoglycerides 按照次要构成脂肪酸的名称能够将单甘酯进一步分为单 硬脂酸甘油酯( Glycerol monostearate) 、单月硅酸甘 Glycerolmonolaurate) 、单油酸甘油酯( Glyc2 erol monooleate) 《中国食物添加剂》ChinaFood Additives 2004 No16 1995-2005Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 单硬脂酸甘油酯。单甘酯一般可为油状、脂状或蜡 状,色泽为淡黄或象牙色,油脂味或无味,这与脂肪 基团的大小及饱和程度相关, 具有优秀的感官特 性,单甘酯不溶于水和甘油,但能在水中构成不变 的水合分离体,其 HLB 值为2~3。通过改变构成 单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性,能够调整其 HLB 值。与油脂类似, 单甘酯的功能特征单甘酯除具有典型的概况活性感化外,在食物 中还具有很多其它功能。这些概况活性感化和在 食物中的特殊感化相连系,是单甘酯使用于面成品 加工的根本。在此根本上,单甘酯不只能提高食物 质量,耽误食物储藏期,改善食物的感官性状,并且 还能够防止食物变质,便于食物加工和保鲜,有助 于新型食物的开辟。 单甘酯的概况活性单甘酯长短离子概况活性剂,具有两亲分子结 构。其亲油基团由脂肪酸构成,亲水基团由甘油基 构成。这种两亲分子布局是发生概况活性感化的 前提,并使单甘酯可以或许容易富集于溶液概况发生吸 附,并且在概况和界面上定向陈列,发生概况活性 和界面活性,降低了概况或界面张力。此外,单甘 酯定向陈列在气- 脂的界面上,负气泡的机械强度和弹性提高,从而使空气泡能更大地扩张 而不分裂。最常用的单硬脂酸甘油酯,有两个亲水 的羟基,一个亲油的十八碳烷基,因而能别离吸附 在油和水两种彼此排斥的相面上,构成薄分子层, 降低两相的界面张力,从而使本来互不相溶的物质 得以平均夹杂,构成平均形态的分离系统,改变了 原料的物理形态,进而改善食物的内部布局,提高 质量 单甘酯和面粉成分的彼此感化在出产面成品的复杂过程中,碳水化合物、蛋 白质和脂质起着决定性的感化。各类面粉成分的 感化决定于它们的构成或彼此感化的产品。单甘 酯与面粉成分可能发生良多方面的彼此感化,并能 够响应地影响产物的质量。 单甘酯与淀粉的彼此感化当淀粉受热糊化并膨胀,单甘酯与水一路构成 液体结晶的层状分离相向淀粉粒中渗透,与溶出淀 粉粒外的直链淀粉和淀粉粒外的直链淀粉彼此作 用。单甘酯被紧紧地包在直链淀粉螺旋布局里形 成强复合物,即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来, 向淀粉粒四周自在水中溶出的直链淀粉削减,单甘 酯的亲油基进入直链淀粉螺旋布局构成不溶性复 合物,防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化 哪些分子可以或许嵌入淀粉,决定于化学和几何学因 素。同系单甘酯的复合体构成能力很大程度上取 决于脂肪酸基团的链长,此中以接带16 个和18 碳原子的烃链为好。不饱和脂肪酸单甘酯的复合率较低,次要是由于其分子不是线形的,具有空间 位阻,不克不及成功地进入淀粉布局中。从能量学概念 来看,淀粉螺旋布局内具有的空腔是一种晦气的构 型,但通过嵌入合适的配体能够使这种构型不变。 由于淀粉螺旋体的内径只为约 所以只能优先与亲油基团也具有类似数量级直径的乳化剂构成闭环化合物。世爵娱乐平台官网在饱和脂肪酸单甘酯 时,这一前提能够获得最佳实现 研究发觉复合物不易被淀粉酶所分化,也是证明上述概念的来由。支链淀粉的直链状螺旋 布局少,极不容易构成复合物。 单甘酯除与直链淀粉构成不溶性复合物而产 生抗老化感化外,还间接影响面团中水分分布,间 接延缓老化。在面团搅拌阶段,单甘酯被吸附在淀 粉概况,发生水不溶性物质,抑止了水分的挪动和 淀粉粒的膨胀,阻遏了淀粉粒之间的彼此毗连。由 于淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高, 从而使更多的水分向面筋转移,因此添加了产物的 柔嫩度,延缓了老化 单甘酯与卵白质的彼此感化面粉中具有两种非水溶性卵白质,即麦谷卵白 和麦胶卵白。在面粉加水构成面团的操作工程中, 这两种卵白质吸水胀润。麦胶卵白构成一种具有 很强粘性而无弹性的单链小分子物质;麦谷卵白形 成一种具有很好弹性而无粘性的大分子多链物质。 面团加工过程中,小分子麦胶卵白分离到大分子麦 谷卵白中,构成一种既有弹性,又有粘性的特殊网 络布局,即面筋。而插手单甘酯后,单甘酯能与面 筋卵白质彼此感化,构成复合物,即单甘酯的亲水 基与麦胶卵白连系,亲油基与麦谷卵白连系,使加 工过程中因机械搅拌散落的面筋卵白质分子彼此 毗连起来,小分子变成大分子,进而构成安稳、慎密 《中国食物添加剂》ChinaFood Additives 2004 No16 1995-2005Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 的面筋收集。恰是因为这种很好的“架桥感化”,使 面团中游离卵白质较着削减,而连系卵白质较着增 单甘酯与脂质的彼此感化油脂的α- 晶型是最不不变的, 而且熔点很 晶型都很不变,并具有较高的熔点, 晶型形态的油脂还具有优良的加工机能。要使油脂连结β′- 晶型形态,就必需插手晶体 改良剂。当单甘酯与油脂共晶时就能获得的不变 晶型形态。β′-晶型形态的油脂,具有高的 熔点,优良的可塑性和涂抹性。单甘酯能提高油脂 之间的凝结感化和与脂肪互相连系成晶体收集结 构的能力,从而改善了油脂的晶体结晶,提高了油 脂的不变性,这对于重油类糕点和饼干的出产十分 有益,可防止面团或成品因放置时间过久而呈现油 水分手的现象,即“走油”现象的发生,提高了储藏 期,包管了质量 面包单甘酯在面包制造过程中次要有两种感化。 一是调整面团的性质, 提高面团的发酵和焙烤质 量。它能与面团中的脂类、各类卵白质构成氢键或 络合物,大大强化了面团的收集布局。这种布局的 感化是:储存气体和决定面团的弹性,所以布局的 强化改良了面团的加工性,提高了面团的持气性, 在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体,又不会 撑破气孔,出格是醒发之后,加单甘酯的面团比不 加的体积要大。此外,单甘酯可使组分在加工过程 中夹杂得更平均、不变,从而使面包具有精密平均 的布局,气泡小而稠密。单甘酯可提高面团的润滑 性,在制造过程中不粘辊筒等机械设备,削减面团 在切割、搓圆、整形过程中的机械毁伤,使产物外观 滑腻丰满。别的, 当原料及其它辅料有必然变更 时,不至于对成品的质量有很大的影响,使工艺的 应变性加强。二是防止老化。单甘酯能够与面粉 中的直链淀粉构成络合物,某些品种的单甘酯的淀 粉络合率可达 92 %。络合后的淀粉不易彼此缔 合,推迟了淀粉在面包存放过程时失水而从头结晶 所导致的发干、发硬,连结产物必然的湿度而使面包柔嫩,连结鲜度和养分价值。 蛋糕单甘酯构成的界面膜使空气泡不变,空气泡和 配料分布平均,从而可制得蜂窝平均和蜂窝壁薄的 蛋糕。单甘酯- 卵白质构成络合物,改善了面团内 部布局, 提高了面团的质量。油脂在单甘酯感化 下,能够分离得更细、更平均,而藐小地脂肪微粒及 其平均的分离意味着蛋糕口感有较大的柔嫩性和 易碎性。别的,质地软细的蛋糕失水慢,淀粉不易 老化,吃起来不发干,也不发硬。此外,在蛋糕的制 作中,蛋的用量决定着蛋糕的体积,而用量大使蛋 糕有腥味,口感差,而用小苏打来添加蛋糕体积又 使维生素被粉碎,单甘酯能够处理这一矛盾,使蛋 糕顶用蛋量降低,又使蛋糕外观及质量提高。在奶 油类糕点出产过程中,单甘酯可不变蛋糕中的水分 和奶油,缩短搅拌时间,改善产质量量。单硬脂酸 甘油酯能够无效地削减油脂的不良影响,它在分离 的油滴或起酥油滴四周构成界面膜,从而阻遏了具 有消泡感化的油脂成分和由卵白质不变的蛋糕面 糊泡沫之间的接触 硬脂酸甘油酯可以或许使油脂和空气分布得更好,更细微和更不变。因而,面糊体积在烘烤过程中可以或许更 大地添加。 饼干在饼干出产中,单甘酯能够在卵白质和淀粉颗 粒概况构成一层油膜,隔离水的渗入,限制面筋的 构成,从而降低面团的弹性,节制面筋的胀润度,提 高可塑性,缩短调粉时间。单甘酯具有润滑感化, 使面团不粘辊和模具,且概况滑腻。概况张力的降 低又使空气易于被搅入面团中,从而提高生面团的 气孔率,构成更平均、更精密的气孔,使产物的气孔 分离、致密,提高饼干的酥脆性;还可使面团能存留 更多的气体, 含气量的添加能使饼干体积较着增 大,烘烤温度越高,差别越较着。目前,为了提高饼 干的口感和酥脆性,各类油脂用量近来不竭添加, 为防止油脂渗出形成的“反油”现象, 可添加单甘 酯,使油脂在乳化形态下平均地分布于面团中,提 高保水性并防止老化。 保守面食单甘酯作为目前最经济无效的乳化剂,在馒头 柔嫩、保鲜、保水等方面起了主要感化。单甘酯是 所有乳化剂中与淀粉连系能力最强的一种,连系率 可达 92 %。单甘酯能够连系面粉中的直链淀粉形 《中国食物添加剂》ChinaFood Additives 2004 No16 1995-2005Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 成不溶于水的复合物,阻遏淀粉糊化后由无序非结 晶形态改变为有序的重结晶形态所惹起的老化。 同时单甘酯与直链淀粉连系可防止其溶于水,当馒 头在冷却、储存过程中水分离失时无淀粉析出,从 而也防止了馒头老化、变硬,能无效地将馒头保鲜 期耽误一两天,并可改善馒头的复蒸性 。制造馒头时,添加甘油单硬脂酸酯可使馒头体积增大, 改善组织布局和柔嫩度, 防止软化, 耽误保鲜期。 在饺子、馄饨、凤凰娱乐平台官网烧麦、春卷等皮类出产中,添加单甘 酯能够提高面团的舒展性及耐机械加工性,改良口 感和光泽,防止老化和变质。 面条煮熟的面条的彼此粘连是一个很棘手的问题, 此次要是从淀粉里流出的直链淀粉所惹起的。直 链淀粉与单甘酯络合构成复合体,可以或许防止淀粉成 分在蒸煮过程平分离出来,从而防止了面条概况发 粘和与此相关的粘连。插手单甘酯能够缩短调粉 时间,添加面团强度和加工机能,从而易于加工,减 少落面率,提高筋力,改善口感。此外还能使便利 面有更好的复水性,改善味道,防止老化和氧化变 质,耽误保藏期。据刘闽年等 报道,添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低 30 %~40 %,弯曲断条 率与最佳烹煮时间削减,口感爽滑,软硬适中有咬 劲,韧性、粘连程度均有所改善,煮熟面条置面汤中 不易胀溶。面食概况发粘及面食与包装材料的粘 连不断是面条加工中的难题,因为直链淀粉与单甘 酯构成的复合物能防止淀粉成分在蒸煮过程中的 分手,因此在非油炸便利面合冷冻蒸煮面的出产上 具有现实意义。 冷冻面食冷冻面食加工过程中一直伴有水的结晶与溶 化,而插手单甘酯后可使食物连结完美的质量和较 长的货架期。这是由于冷冻食物一般需要颠末预 冷、冷冻、冷藏和食用前的解冻(回温) 过程,其间水 与其它成分(油) 的结晶对面成品的布局粉碎性最 大,而插手了乳化剂之后结晶的大小、晶形被节制, 平安渡过玻璃体转化过程,使得面成品的质量有了 包管。乳化剂使淀粉糊化后粘度的变化不大,并几 乎连结在糊化的粘度附近,这就使面成品中的淀粉 成分不易老化,在玻璃体转化过程中也能连结柔嫩 的水合形态,使产质量量不变。乳化剂的插手可使 水的概况张力降低 30 %以上,水的概况张力降低 后,润湿性大大添加,不易堆积,能够在结冻时构成 更小的晶体,因此不粉碎面团的布局。乳化剂优良 的分离性使得面成品中各类组分在冷冻过程能够 平均分离,平安地渡过玻璃体转化这一过程 挤压面食挤压面糊中添加单甘酯,对压出膨化物的外观 和机能都发生影响。插手单甘酯可使产物具有更 平均的外观和布局, 并削减了挤压物的硬度 添加少量的单甘酯就能够制得概况滑润,气孔精密的膨化物;添加 %单甘酯,可降低挤出压力,使布局更慎密,制得接收液体更迟缓的藐小成段膨 化物;添加单甘酯还可以或许降低成品的吸湿性,从而 使产物保鲜时间较长。因为单甘酯在挤压过程中 有润滑感化,所以添加这种乳化剂能够削减挤压部 件的磨损,也能使传动能削减 竣事语面成品加工是我国十五期间食物工业成长的 重点之一,也是提高居民一日三餐食物消费程度的 次要办法。而若何改善面成品的加工、提高面成品 的质量是一个环节。单甘酯作为一种产量大、经济 无效的乳化剂,是改善面食加工和质量的优秀添加 剂。出格是跟着我国国产分子蒸馏安装的不竭改 进和完美,纯度在 90~96 %的分子蒸馏单甘酯的 产量逐年添加,市场前景很是广漠。此外,各类以 单甘酯为主的复配型乳化剂为面成品供给了更多 的使用范畴,并成为一种趋向 15,16 ,17 。我国年产馒头上万万吨,面包几十万吨,挂面160 万吨,便利 面150 万吨等,面成品工业曾经进入了一个敏捷发 展工业化出产规模的阶段,为了满足对面食的口感 好、保鲜时间长等的要求,复配乳化剂的用量将逐 年添加。 参考文献 11 面向21世纪的分子蒸馏单甘酯工业. 中国食 品添加剂,2000(4) :54~59. 21 脂肪酸单甘酯的机能和酶法合成.食物科技,1999 :31~34.31 食物添加剂手册.北京:化学工业出书社,1989 12.41 张守文编著. 面包科学与加工工艺. 北京:中国轻工业出书 社,1996. 51 张万福编译. 食物乳化剂. 北京:中国轻工业出书社,1993 lipidcomplex 《中国食物添加剂》ChinaFood Additives 2004 No16 1995-2005Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. 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