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脂肪酸甘油酯类乳化剂对夹层蛋糕品质的影响研究

时间:2018-12-13 08:42  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  CNKI学问

  《河南工业大学》

  2016年

  脂肪酸甘油酯类乳化剂对夹层蛋糕质量的影响研究

  【摘要】:

  目前,烘焙食物顶用量最大的乳化剂为分子蒸馏单甘酯,纯度可达90%以上,脂肪酸以棕榈酸和硬脂酸为主,且价钱相对夹杂甘油酯较贵。本文以中碳链饱和脂肪酸:辛酸(Oct,8:0)、癸酸(D,10:0)、月桂酸(La,12:0),长碳链饱和脂肪酸:豆蔻酸(M,14:0)、棕榈酸(P,16:0)、硬脂酸(S,18:0)、山嵛酸(Be,22:0),长碳链不饱和脂肪酸:油酸(O,18:1)、亚油酸(L,18:2)和甘油酯化获得甘油酯夹杂物,再经脱酸、水洗、脱水,制备出四种单甘酯含量不等(单甘酯:甘二酯:甘三酯别离为1:4:5,2:4:4,3:5:2,4:4:2,别离记为MG10、MG20、MG30、MG40)的甘油酯乳化剂,共36种。将其添加到夹层蛋糕中,以面糊比重、蛋糕体积、气孔面积、芯部布局和质构为考查目标,通过测定乳化剂对起酥油的固体脂肪含量、非等温结晶特征、结晶品种及微观形态和面糊流变等,研究分歧碳链长度、分歧饱和度的脂肪酸甘油酯乳化剂在夹层蛋糕中的使用结果;并对乳化剂的感化机理进行切磋。成果表白:(1)所有甘油酯乳化剂均可改善面糊油水分手现象。(2)中碳链(8:0,10:0,12:0)饱和脂肪酸甘油酯可降低蛋糕面糊的比重、中国彩票合买网站添加充气量,蛋糕体积增大、芯部气孔面积稍有添加。当单甘酯含量不异时,比重相关系:8:010:012:0,夹层蛋糕体积根基无显著性差别;当碳链长度不异时,比重:MG10MG20MG30MG40,体积:MG10MG20MG30MG40。可使得面糊比重、夹层蛋糕体积达到最佳的是单甘酯含量为40%的辛酸甘油酯GMOct40(1075mL)。长碳链饱和脂肪酸(14:0、16:0、18:0、22:0)甘油酯的使用结果全体优于中碳链饱和脂肪酸甘油酯。随碳链长度添加,面糊比重先减小后添加,夹层蛋糕体积先增大后减小。棕榈酸(16:0)和硬脂酸(18:0)甘油酯制造的面糊随单甘酯含量添加,比重降低,夹层蛋糕体积增大,而豆蔻酸(14:0)和山嵛酸(22:0)甘油酯随单甘酯含量添加变化不较着。四种脂肪酸的结果好坏顺次为16:018:014:0≈22:0。可使得面糊比重、夹层蛋糕体积达到最佳的是单甘酯含量为40%的棕榈酸甘油酯GMP40(1167m L),其次为硬脂酸甘油酯GMS40(1134m L)。碳链长度不异而不饱和度分歧的油酸(18:1)和亚油酸(18:2)甘油酯乳化剂在夹层蛋糕中的使用结果表白:不饱和脂肪酸甘油酯乳化剂的使用结果较差。相对于同碳链饱和酸硬脂酸甘油酯乳化剂GMS来说,油酸甘油酯GMO和亚油酸甘油酯GML对面糊比重、蛋糕体积、蛋糕芯部气孔布局无改善感化,且不受单甘酯含量及不饱和度的影响。(3)比力差同性较大的GMOct40、GMP40和GML40在夹层蛋糕中的使用结果及对起酥油的结晶熔化特征。成果表白:碳链长度和不饱和度对面糊比重、蛋糕体积、蛋糕质构和芯部气孔影响显著。GMP40和起酥油的酰基布局类似,可提高起酥油固体脂肪含量,推进起酥油结晶,微观晶体形态藐小,β′晶型含量增加,从而制造的面糊比重小,面糊稠度大,气体持留能力好,不变性好,焙烤时面糊的粘弹特征获得改善,淀粉卵白收集固化时间耽误,蛋糕体积增大,夹层蛋糕质构获得改善,芯部气孔分布更平均,小气孔增加;而以GMOct40为代表的中碳链脂肪酸链长过短,以GML40为代表的长碳链不饱和脂肪酸熔点过低,两者与起酥油脂肪酸构成及酰基布局差别较大,插手起酥油后导致起酥油过软,结晶受抑止,晶核大而少,在面糊制造中无法供给足够藐小的充气位点,从而充气不足,面糊表观粘度小,不变性差,焙烤期间面糊的气体持留能力削弱,淀粉卵白收集固化时间不变,蛋糕体积变小,蛋糕粘渡过大,其余质构参数获得必然改善。(4)使得夹层蛋糕质量最好的甘油酯乳化剂顺次为GMP40GMP30GMP20GMS40GMOct40,添加量为面粉量的2.0%,结果均好于分子蒸馏单甘酯,出产工艺简单,不需纯化,价钱更低。

  【学位授予单元】:

  河南工业大学

  【学位级别】:硕士

  【学位授予年份】:2016

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